和面前，先将面盆洗干冷然后放置小火上 烘烤，使盆中水分全部蒸发，之后在面盆稍微有 些烫手时开始和面。这样就不会粘盆，即使有 点面粉在盆上，只要轻轻一擦就可擦掉。和面时要注意水不要一下加完。第一次加 水先和成“雪花面”，即将盆中面粉扒个坑，将适 当温度的水慢慢倒入，边倒边用手搅动，将面和 成许多如雪花状小片;第二步再向雪花面上洒 水（可用手蘸水朝面上洒）。边洒边搅拌，将其 和成一团团如葡萄状的小面团，此时面成团。 将面盆上沾的面用面团擦掉;第三步再用水将 手上的面洗净，并洒在面上，这样就可以达到手 光、盆光、面光了。在制作面条或饺子皮时。在和面的水中加 入占面粉量2%〜3%的细盐，不仅可使面皮弹 性增强、黏度增大，而且好吃;蒸馒头时，用盐水 和面会使面更松软，蒸出来的馒头也更可口；做 油炸面点的时候，在面里加一些盐，也可以使炸 出的面更酥脆香甜。
